Le capre e il latte di capra

Sempre molto interessanti gli approfondimenti che Silvia e Mirko  ci spediscono sui loro prodotti e le materie prime.

Le capre sono animali particolari, selvagge e rustiche, ancora legate, a differenza delle vacche, al ritmo della natura e delle stagioni. Basti pensare che partoriscono tutte nel giro di due mesi, circa da fine gennaio ai primi di marzo, quando le ore di luce cominciano ad aumentare (fotoperiodo crescente) e il freddo intenso è finito. Inoltre, i capretti difficilmente nascono dopo le tre del pomeriggio, perché con l’avvento del buio sarebbero meno protetti da possibili predatori. Dettagli, questi, che sicuramente ci fanno sorridere abituati come siamo all’allevamento intensivo del bestiame, dove i ritmi naturali vengono ignorati per fini economici. Eppure ci fanno pensare che una volta siamo partiti tutti da lì, dalla natura..

Il periodo di lattazione delle capre non copre, quindi, tutto l’anno e va circa da marzo ad ottobre; mediamente, ogni capra produce circa 2,5 – 3 litri al giorno. È un latte particolarmente adatto alla produzione di formaggi freschi, molli e spalmabili, ma con qualche accortezza tecnologica in più viene impiegato anche per produrre formaggi stagionati, caciotte, ricotte e yogurt. Il casaro sa, infatti, che è un latte dalle caratteristiche femminili, delicato e fragile che, come le donne, va trattato con le giuste maniere, coccolato e mescolato dolcemente; e il caso vuole che negli allevamenti del vicentino 5 casari su 8 siano donne.

Tutti i formaggi di capra, da qualche anno, stanno riscuotendo un interesse sempre maggiore tra i consumatori per le loro caratteristiche nutrizionali. Consigliato da dietologi e nutrizionisti, il latte di capra è molto più digeribile rispetto a quello di vacca e di pecora, grazie alla ridotta dimensione dei globuli in cui è strutturato il grasso che, per questo,viene attaccato più facilmente dagli enzimi digestivi dello stomaco. Inoltre, contiene un colesterolo con scarso potere aterogeno e non si deposita quindi nelle arterie, apportando benefici a coloro che soffrono di ipercolesterolemia.

Come contenuto in microelementi, è più ricco di ferro, fosforo e potassio e scarso di sodio. A differenza di quanto comunemente si pensa, invece, contiene la stessa percentuale di lattosio del latte vaccino, 5%; infatti, questa è la percentuale di zucchero necessaria per lo sviluppo del cervello del cucciolo e quindi rimane costante nel latte di tutti i mammiferi, donna compresa. Per questo motivo, tutti i formaggi freschi (tanto di capra quanto di pecora e di vacca) non sono adatti a chi soffre di intolleranza al lattosio, mentre lo sono quelli stagionati per più di 2 mesi.

Per tutte queste caratteristiche, quindi, il latte e il formaggio di capra sono adatti soprattutto nello svezzamento dei neonati, per i bambini e gli anziani e per tutti coloro che devono stare in dieta ma non riescono a rinunciare ad un bel pezzo di formaggio.

I nostri formaggi di capra:

ricotta (disponibile circa da febbraio e novembre)

yogurt  (disponibile circa da febbraio e novembre)

caciotta fresca (disponibile circa da febbraio e novembre)

formaggio fresco (tipo taleggio)

mezzano dolce

stagionato

verde (tipo gorgonzola)